混合削り節 圧力鍋で15分加熱

混合削り節を圧力鍋で加熱する時間を

今までは、おもりが回り始めてから弱火にして　5分加熱し、

火を止めてから15分ほど（ピンが下がるまで）放置していました。

ふつうの鍋では１０分ほど煮立てる と書いてあったので

圧力鍋なら5分で充分かなと思っていました。

5分でも充分おいしかったのですが、

きょう、15分加熱したらどうなんだろう？ということが頭をよぎったので

おいしくなるのか、または魚臭くなるのかどうなのか、やってみました。


15分加熱後15分放置で　さっそく蓋を開けて　味見しました。

見た目は、あまり変わらず、やや色が濃く少し濁っている程度でした。

味は　出汁が濃い目に出ていて、魚臭くなく　おいしかったです。

ふつうの鍋でグツグツ煮込むよりは、圧力鍋で炊いたほうが

臭みもなく　透明感があるきれいな色の出汁がとれます。

今後は、あっさりした出汁がほしい時は5分ほどで、

濃厚な出汁がほしい時は15分ほど加熱しようと思います。

出汁パックを取り出す時

出汁を煮出した後で

出汁パックなどを取り出すときには、

もったいないと思って、だし汁を搾り出したいところですが、

搾るとだしガラのおいしくない味がしみ出てきて

ほんの少しの搾り汁のために、

全部の出汁の味が一気に落ちてしまいます。

ですので、出汁パックを取り出すときは、軽く水気を切る程度にして

ぎゅぅっと搾らないようにしたほうがいいです。

でも、味噌汁や煮物など　濃い味にする場合は、

それほど気にならないと思います。

出汁は昆布によっても味が変わる

昆布にもいろいろ種類があります。

毎日のことなので、何も考えず　お値段安めのものを買っていましたが、

ある日、お徳用の切り落とし真昆布というのを買いました。

昆布のはしっことか、切れ目が多く入ったものとか、堅い部分が多いとか、

お買い得の出汁用昆布でした。

昆布の知識はまったく無く、値段だけ見て買っていた私でしたが、

今回、この真昆布を買って、風味の違いに気付き、

改めて昆布について調べてみました。

昆布の種類

昆布だしの味の違い
↑
こちらには、このように書かれていました。

--昆布の味の違い--
味の傾向を簡単に区別すると、
　・真昆布　・・・　上品な香りとうまみの澄んだだしがとれる
　・羅臼昆布　・・・　風味もうまみも強いだしがとれる
　・利尻昆布　・・・　澄んだだしがとれる　（真昆布のようなキレはない）
　・日高昆布　・・・　だしとしては昆布臭く、煮物向き
『同じ値段なら日高昆布よりその他の昆布を選ぶ』
日高昆布は、だしをとると塩味が強く、昆布臭くなるものが多いのです。


昆布の味の違いがわかるようになったので、

今後は値段ばかりではなく、昆布の種類にも気をつけて買いたいです。

混合削り節を乾煎りして出汁をとる（ふつうの鍋）

今回は圧力鍋ではなく、普通の鍋で

混合削り節を乾煎りして出汁をとります。

乾煎りした削り節をだしパックに詰め込む方法もアップしました。

アルミホイルにのせただしを、横長に包んで、

片方の端をたたんで塞ぎ、もう片方の塞いでない端を

だしパックに突っ込んで、逆さにすると、するっと入ります。

乾煎りしただしと、昆布を水から鍋に入れて

15分ほど煮立てました。

アクは全くと言っていいほど出ません。とったことはないです。

濁っていますが、おいしい出汁ができました。

このあと、

取り出した、だしパックで2番出汁がとれるかな？と思いまして、

もう一度、出汁をとってみました。（今度は圧力鍋で）

2番めにできた出汁は、うっすら色づいていましたが、

味も香りも薄かったです。

だしガラがもったいないなと思っていましたが、

ちゃんと出汁として成分は出てしまっているのがわかったので、

これからは、心置きなく捨てられます。



出汁として使った昆布は、もったいないし、おいしいので

細かく刻んで味噌汁や煮物に入れて使っています。

昆布やわかめといった海藻類は重金属や放射能に対する解毒効果があり

解毒の王様と言われているそうなので、大切に食べたいと思っています。

味噌にも（特に長期熟成味噌）放射能に対する解毒効果があるそうですので、

積極的に食したいと思います。

混合削り節を乾煎りして出汁をとる（圧力鍋）

昨日は、煮干の頭と腹をとって、乾煎りして出汁をとりました。

すごくおいしかったので、今日は、混合削り節を乾煎りしてみました。

削り節を80ｇ計って、フライパンで乾煎りしました。


カリカリになるまで煎っていたら、細かいカスに火が通り過ぎて

少し煙が出てきたので、あわてて火をとめました。

少しつまんで食べてみましたが、カリカリでそのままでもおいしいです。

昆布と一緒に、だしパックに入れた混合削り節を水から入れました。

だしパックに入れるのが、ちょいと難しかったです。

だけど、圧力鍋で煮立てたかったので頑張ってだしパックに詰め込みました。

詰め込み方は、煎った削り節をアルミホイルにのせて、

くるっとロール状にまるめて（写真撮っておけばよかったです。）

片方の端を削り節がこぼれないように塞いで、もう片方の塞いでない端を

だしパックの中に突っ込んで、するするっと入れました。うまいことできました。



圧力鍋でおもりが回り始めてから、１０分ほど加熱しました。

ピンが下がってから蓋を開けました。

ちょっと色が濃く出てます。さあお味はどうでしょうか。

味見をすると、超！激うまです！思ったとおりではなかったです。

思った以上でした。

花かつおを混ぜたときより　ずっとおいしいです。

魚臭さは全然なく、香ばしいのと、かつおの出汁なんじゃないかと

間違われそうなおいしさです。

もう、これからは、この出汁のとり方に決定です！！


多少の手間はかかりますが、

手間をかけた分、完璧に応えてくれます。昨日より感動しました。



きのうは煮干の頭と腹を取り除いたわけですが、

私は、取り除く意味を知りませんでした。

それまでは、丸ごとじゃなきゃ　もったいないと思っていました。

頭と腹をつけたままの煮干の出汁の苦味とか、

全然気がつかなかったです。ひとつ賢くなりました。

それがわかっただけでも、この試行錯誤しておいしい出汁をとるという

ブログを始めてよかったなと思いました。


そして　そして、本日めでたく、おいしい出汁が完成しましたので、

とっても嬉しいです。やっほー)^o^(


追記、

さきほど、削り節を煎ったフライパンを洗おうと思って手にとって見たら、

うっすらと、鉄に油分がついてしっとりしていました。

削り節には、けっこうな油分があるようです。

よく考えてみれば当たり前なのですが。

その油分も味のうち、なのでしょう。

にぼしの頭と腹を取り乾煎りする

煮干の頭と、腹わたを取り除いたものを

鉄のフライパンで　から煎りしてから

昆布と一緒に水から入れて出汁をとりました。

煮干の頭とはらわたを取り除いたもの２５ｇ

煮干をから煎りしたもの

昆布と煮干（だしパックに詰めた）を水に入れた

沸騰してから弱火にして15分煮立てました。

丸ごと煮干を煮たものより、グッとやさしいお味になっています。

苦味はまったくありません。

乾煎りしてますので、香ばしい香りがして

とてもおいしい出汁ができました。


そのあと、

ちょっと、失敗してしまいました。

何も考えずに、この煮干の出汁に

大根の千切りを入れて味噌汁にしてしまいました。

せっかく苦味のないやさしい出汁だったのだから、

多少苦味のある大根を入れなくてもよかったなぁと思ったのでした。

もっと、やさしい味の豆腐とわかめとか、にすればよかったです。

豆腐とわかめ、冷蔵庫にあったのにーー　　ざんねん。


追記

ところが、今、大根の味噌汁の味見をしたら、

激うまでした。

いつもの大根の味噌汁とは一味違っていました。

うま味とあま味のある味噌汁になりました。感動です。

かたくち煮干で出汁をとる

今回は煮干で出汁をとりました。

煮干の袋の説明書きには・・・


①水７００mlに、約１０ｇの煮干を入れる。

②蓋をせず、中火で静かに煮立て沸騰後６～７分で火を止める。
（浮いてきたアクはていねいに取り除く）

③煮干を静かに取り除く

* 煮干の頭と腹をとって、小さくさいて使用すると、よりおいしい出汁がとれます。


と、書いてありましたが・・・・・全部、無視します（笑）


１、　　だしパックに、（出汁とり用の大きめのパックを買いました）

　　　　２０ｇほど入れました。

２、　　　昆布と煮干を水から入れて、圧力鍋で加熱しました。

３、　　5分ほどの加熱で15分放置して、蓋をあけたところ。

４、昆布と煮干の出汁で、ネギと豆腐の味噌汁をつくりました。

出汁を味見した時は、煮干の魚のにおいと、内臓の苦味を感じましたが、

ネギと味噌で、においも、苦味もマスキングされました。

とてもおいしかったです。

家族にも好評でした。

それにしても、ネギや味噌の力ってすごいと思います。

出汁だけなら、魚臭くてやだーって言われるかもしれないけど

ネギや味噌のお陰で、救われています。

ネギ、味噌に感謝します。

圧力鍋で、さば、むろあじ、煮干混合削り節＋花かつおのだし

今日は、混合削りぶし＋花かつおをだしパックに詰め込んで、

昆布と一緒に水から、煮立てました。

だしパックが３つなので、いつもより　だしが多めです。

おもりが回り始めてから弱火で5分

火を止めて、15分後に蓋を開けました。

味見してみました。

今までで一番おいしいだしでした。


混合削り節の濃厚なだしと、花かつおの芳醇な香りがして、とてもおいしいです。

これは、お吸い物にします。よけいなものは入れないようにしたいです。

かつお節を煮込んでいますので、1番だしなのか、二番だしなのか

よくわかりません。だけど、すごくおいしいです。

もしかしたら、そんな　だしの取り方は邪道だ、なんて

言われてしまうかもしれませんが、おいしいので気にしません。

贅沢な複合だし、とでも名付けてみましょうか。

今回は、混合削り節の方が割合としては多いので、

花かつおが多目の割合の出汁も、そのうちにやってみたいと思います。

花かつお１００％の方が勝つのか、複合の方が勝つのか、

ちょっと楽しみになってきました。


単純に考えて、複合の方が味が複雑で濃い味がしておいしいのでは

ないかと想像しますが、

花かつお１００％でも、かつおをたくさん使えば、

贅沢なおいしい出汁ができると思います。

（贅沢にすればおいしいのは当たり前ですが。）

かつお節で出汁をとる

きょうは、かつお節で出汁をとってみました。

鰹節の袋に書いてある、「おいしいだしの取り方」のとおりにやってみました。

まず、

１、１Ｌの水を沸騰させる

２、煮立ったら 少量（さかずき1杯ぐらい）の差し水をする。

３、花かつお30ｇを入れて軽く沸騰させながら１～２分間煮出す。

４、花かつおをすくい取るか、ふきんでこす。

我が家では、だしとりバスケットを使ってだしをとりました。

　　　　　　　　　

こんなかんじで、きれいな出汁ができました。

味見をすると、やはり　花かつおでとった出汁はおいしいです。

魚臭さはまったくありません。

かつおの風味で　お上品なお味です。

いつもの混合削り節に比べて濃厚さはありませんが、

やっぱり　かつおはおいしいなぁと思いました。


だしとりバスケットでは、こまかい粉状のだしが、

少し沈殿します。（気にならない程度）

クッキングペーパーなどで、漉せば更にきれいな出汁になりますが、

ペーパーやふきんを使わなくても済むようにと思って買った

だしとりバスケットなので、なんとか、これだけで済ませたいと思います。

っていうか、意地でもだしとりバスケットだけで勝負したいと思います。

それに、粉状の出汁のカスだって栄養の1部ですから、

大切にしたいです。

粉状のだしを、まるごと使って味噌汁をつくる人もいるわけですし。

圧力鍋で出汁をとる

今回は圧力鍋で出汁をとってみました。

８０ｇをお茶パックに詰め込みます。


昆布と削り節の出汁パックを水から入れ、蓋をして火にかけます。

圧力鍋のおもりが回ってきたら、弱火にして5分ほど沸騰させます。

5分後に火を止め１０分むらします。

ピンが下がって、蓋を開けられる状態になったら開けます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
ちょっと、ピントが合っていなくて見にくいですが、出汁が濁っていません。

味見をすると、すごーくおいしいです。魚臭さも感じません。

圧力鍋だと、沸騰してボコボコしないから濁らないのでしょうか？

煮立てている時、鍋の中が見えないので中の状況はわかりませんが、

澄んだきれいな出汁で、すごくいい感じです。

これからは、これでいこうと思いました。



ふつうの鍋で煮立てた時は、魚のエキスとか、

魚の油分とか、色はもちろんですが、いろいろな雑味も

感じられました。

沸騰した時のボコボコとした振動が、

いろんな味を引き出してくれるのかな？と思います。

なので、煮物などの場合や、こってりした味にしたい時は

ふつうの鍋で、ボコボコ煮立てた出汁が向いているように感じます。

それに、煮物の場合は

出汁ガラも一緒に入れて煮込んでもいいんじゃないかな？

なんて思います。

1度しか使っていない出汁ガラを捨てるのはもったいないですので。

だしとりバスケットで出汁をとる

先日、東急ハンズで、「だしとりバスケット」というものを買いました。

細かい網の目で30メッシュというらしいです。

ちなみに、茶こしは40メッシュだそうですから、

茶こしより少し荒い網目です。


このバスケットにだしを入れて、煮立てます。

細かい泡がぶくぶくとしてきましたが、

時間が経つにつれ泡が消えていきました。

１０分後、バスケットを取り出しました。

バスケットを取り出したところ。だしは沸騰中です。

お椀に入れてみたら網目から出てきた細かいだしの粉が沈殿しました。

味噌汁に使うときは、味噌と一緒に沈殿するので目立ちませんが、

お吸い物の時は、やっぱり、お茶パックがいいですね。

（我が家には使ってないお茶パックが、たくさんあるのでこれを使っていますが、

　　　出汁取り用のパックも売っています。お茶パックの2倍くらいの大きさです。）

もちろん、クッキングペーパーや、ふきんで漉すのが　お料理の基本だと思いますが、

洗い物を少なくしたいのでお茶パックに詰め込むという面倒な事をやっています。

お茶パックに詰め込むのが面倒なのか、

洗い物が面倒なのか、わからなくなってきましたが。（笑）



だしとりバスケットというのは、

煮立てている時に、ボコボコという大きい泡が立ちます。

これは、、、

たぶん、ですが、私の想像なのですが、

吹きこぼれ防止のために、

よく、吹きこぼれ防止用のお鍋の底に置く、小さな金物が

100均とかに売っています。その金物と同じように

バスケットの底面をへこませて、わざとボコボコとおおきな泡が立つようにして

いるのではないか？と思っています。（もしかしたら全然違うかもしれませんが）

水から入れて煮立てて出汁をとる

だしのとり方

だしの袋の裏の説明の最後に

* そのまま水から入れて煮立てて頂いてもおいしいだしが出来あがります。

と書いてあるので、やってみました。


昆布を先に水に入れておいて、だしと一緒に火にかけます。

お茶パックに詰め込んだ　だしを入れました。

１０分煮込んで、昆布とだしパックを取り出して味見してみました。

水から煮出したほうが、濃い味がするように感じました。

でも ちょっと魚臭いかな。気のせいかな。


濃厚な出汁ですから、このままでもおいしいです。

ふつう味見するのは、小皿に少し、とか、スプーンで一口とか　ですが、

私は　お椀に一杯入れて味わいます。

幸せなひとときです。



鍋物などは、魚介類は水から入れたほうが、

いい出汁が出ると聞いた事があります。

ですので、説明にも書いてあることだし、

水から入れて煮立てたほうが、いい出汁がでるのかも。

今後は水から入れて、出汁をとることにしようと思います。



魚の栄養がたっぷりと詰まった出汁を飲んで、

いい栄養を吸収したいと思います。

人間の体は食べた物でできている、どこかで聞きました。

私は家族よりも、味見をして多めに飲んでいるので、

とくしちゃってます。主婦の特権ですね。

1回目、説明書のとおりにやってみる

だしの袋の裏に、だしのとり方が書いてあるので

それを参考にやってみました。

２リットルの水に８０ｇのだし。

今回は、だしをお茶パックに詰め込みました。

１つのパックに４０ｇをパンパンに入れてそれを２つで、計８０ｇです。

お鍋に水と昆布を入れて、少し時間を置いて

沸騰してから、だしパックを入れたところ。昆布の色が出ています 。

沸騰後１０分たったところ。

こんなに　濁りました。

だしと昆布を取り出したところ。

とても濁ってますが、おいしい出汁です。

このあと、3分の１は煮物に、3分の2は味噌汁にしました。

濃厚な味で　とてもおいしかったです。

しかし、かつおぶしで出汁をとるのとは全然違ってます。

色も透明感も全然違いますし。

ほんとにこれでいいのかな？と思いますが、説明どおりにやってます。



なんだ　その出汁の色は？なんて聞かれても困りますので、

作っているところは見られたくありません（笑）

なんか、昔話の鶴の恩返しとかを思い出してしまいました。（へんな私）

くだらない話は終わりにしまして・・・



説明には、だしを水から入れてもおいしい出汁が取れますと書いてあるので、

次回は水からやってみます。


------追記------

だしのとり方の説明書きには、

沸騰させない程度（９５度）アクを取りながら約１０分煮立てると

書いてありました。私は　思いっきり沸騰させてしまっていました。

沸騰させないで10分煮立てる事は難しいので

ごくごく弱火で煮立てればいいのではないかと思いますが。

出来上がった出汁が濁っているのは、沸騰させ過ぎたという

ことなのではないかと思われます。